发芽的土豆食用后可能引起中毒。土豆发芽后会产生龙葵碱等有毒物质，摄入过量可能导致恶心、呕吐、腹痛等症状。
土豆在发芽过程中会合成大量龙葵碱，这种生物碱主要集中在芽眼及周围变绿的部分。龙葵碱对胃肠黏膜有强烈刺激性，摄入后可能出现口腔咽喉灼烧感、恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。部分人群可能出现头痛、眩晕、呼吸困难等神经系统症状。龙葵碱耐高温，普通烹饪无法完全破坏其毒性。
若土豆仅轻微发芽且芽体短小，彻底挖除发芽部位及周围变绿组织后，剩余部分经充分加热可谨慎食用。但发芽面积超过土豆表面积三分之一或伴有明显变绿、变软时，整颗土豆都应丢弃。儿童、孕妇及消化功能较弱者应避免食用任何发芽土豆。
储存土豆时应放置于阴凉通风处，避免阳光直射。可将土豆与苹果一起存放，苹果释放的乙烯能抑制土豆发芽。发现土豆发芽后应及时处理，不要尝试通过长时间浸泡或高温油炸等方式去除毒素。若误食发芽土豆后出现不适，应立即就医并保留剩余食物样本供检测。
