铁棍山药折断后断面呈现白色或淡黄色，质地细腻且带有黏液，可能伴有纤维状拉丝现象。
1、断面颜色
新鲜铁棍山药折断后断面为乳白色，氧化后逐渐变黄，颜色变化与多酚类物质接触空气有关。
2、质地特征
折断处质地致密细腻，黏液蛋白渗出形成滑润触感，优质山药黏液量多且拉丝明显。
3、纤维结构
横断面可见放射状排列的维管束纤维，纵断面能拉出细长丝状物，纤维含量与品种成熟度相关。
4、气味变化
新鲜折断时散发清甜土腥味，久置后黏液氧化会产生轻微酸味，变质时出现腐臭味。
折断后应尽快食用或浸泡清水防止氧化，对黏液过敏者需戴手套操作，出现异常变色或异味应丢弃。
