蔬菜长时间浸泡可能降低营养价值，浸泡时间建议控制在10-15分钟。主要影响因素有农药残留去除率、水溶性维生素流失、微生物滋生风险、口感变化。
1、农药残留浸泡可部分去除表面农药，但超过30分钟会加速内吸性农药溶解，建议用流动清水冲洗配合短时浸泡。
2、营养流失维生素B族和维生素C等水溶性成分易溶于水，长时间浸泡会导致营养损耗，绿叶菜尤为明显。
3、微生物风险水温超过20度时，浸泡超过1小时可能滋生细菌，冷藏保存的蔬菜风险更高。
4、质地变化细胞吸水膨胀会导致蔬菜脆度下降，黄瓜、生菜等含水高的蔬菜口感影响显著。
处理蔬菜建议先冲洗后短时浸泡，根茎类可配合软毛刷洗，处理后尽快烹饪食用。
