馒头里的酵母主要通过发酵作用使面团膨胀松软，其作用主要有促进面团发酵、增加营养价值、改善口感风味、缩短制作时间。
1、促进发酵
酵母分解面粉中的糖类产生二氧化碳气体，使面团形成蜂窝状结构，这是馒头蓬松的关键步骤。
2、增加营养
酵母本身富含B族维生素和蛋白质，发酵过程能提高面粉中矿物质元素的生物利用率。
3、改善风味
酵母代谢产生的酒精和有机酸类物质，能与面粉发生美拉德反应，赋予馒头特有的香甜风味。
4、提高效率
相比传统老面发酵，酵母发酵时间更短且稳定性高，可大幅缩短面食制作周期。
选择活性高的干酵母或鲜酵母，控制好发酵温度和时间，能使馒头达到最佳口感与营养状态。
