黄曲霉毒素是一种霉菌毒素，主要损害人类肝脏和肾脏，并具有很强的致癌性。黄曲霉素中毒临床早期会出现胃部不适、厌食、呕吐、食欲减退、体重减轻、发热及出现黄疸。2到3周后会出现腹水、下肢浮肿、脾脏肿大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。此病潜伏期较长，为预防黄曲霉素中毒，应注意饮食；将谷物，油脂和其他食物存放在通风良好，干燥的地方，避免阳光直射。
当人大量摄入黄曲霉素时会发生急性中毒，并发急性肝炎、肝细胞脂肪变性、胆管增生等。如果持续摄入可导致慢性中毒、生长紊乱、纤维化病变和纤维组织增生。黄曲霉毒素的致癌性是很强的，如果食用被其污染的食物会引起急性中毒。患者出现症状以黄疸为主，伴呕吐、厌食和发热。严重者出现腹水、下肢水肿，甚至死亡。
