发芽的马铃薯中含有有毒物质，是一种对人体有害的生物碱。通常马铃薯的含量很少，但是马铃薯一旦发芽，长芽眼、长芽根和绿溃烂处的有害物质含量会急剧的增加，可达正常含量的40-70倍。当吃了发芽的马铃薯时，患者会感觉恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、痉挛等现象。在严重的情况下，还可能死于心肺麻痹。因此，吃发芽的马铃薯会导致中毒，中毒后可以立即使用浓茶或高锰酸钾溶液诱导呕吐和洗胃。轻度中毒可以通过多喝盐糖水，饮用适用的醋水和茄碱来补充。对于严重呕吐和腹痛，可肌肉注射阿托品，严重的病例应立即送往医院抢救。
