大肠杆菌在70摄氏度以上高温环境下持续加热1-2分钟即可被杀灭。实际灭活效果受到温度高低、加热时间、菌株耐热性、食物含水量等多种因素影响。
1、温度高低巴氏消毒采用的62-65摄氏度需维持30分钟，而煮沸100摄氏度可立即灭活大部分菌株。部分耐热菌株可能需更高温度。
2、加热时间70摄氏度需持续2分钟，温度提升至85摄氏度时仅需15秒即可达到相同灭菌效果。食物中心温度达标至关重要。
3、菌株特性产志贺毒素的大肠杆菌O157:H7耐热性较强，普通烹饪可能残留活菌。免疫功能低下者需确保食物彻底加热。
4、介质影响高脂肪食物传热慢，液态食物中细菌更易被杀灭。固体食材需确保中心温度达到75摄氏度以上并维持足够时间。
处理生鲜食材建议使用食物温度计检测中心温度，生熟食品分开存放，餐具定期煮沸消毒可有效预防大肠杆菌感染。
