光吃蔬菜一般不会导致发胖，但长期单一摄入蔬菜可能因营养失衡或不当烹饪方式引发体重增加。
蔬菜本身热量低且富含膳食纤维，适量食用有助于控制体重。多数情况下，单纯增加蔬菜摄入量不会直接引起肥胖，反而能通过增加饱腹感减少高热量食物摄入。但部分根茎类蔬菜如土豆、莲藕淀粉含量较高，过量食用可能增加热量积累。烹饪方式也影响热量摄入，油炸、糖渍或大量添加油脂的蔬菜料理会显著提高食物热量密度。长期仅吃蔬菜可能导致蛋白质、必需脂肪酸等营养素缺乏，身体为维持机能可能降低基础代谢率，反而增加脂肪储存概率。
少数情况下，过量生食高草酸蔬菜如菠菜可能干扰甲状腺功能，间接影响代谢。部分人群因肠道菌群异常，对蔬菜中可发酵纤维的过度分解可能产生额外热量吸收。某些添加酱料、坚果的蔬菜沙拉实际热量可能超过常规主食，需警惕隐性热量摄入。甲状腺功能减退患者若大量进食十字花科蔬菜，可能加重代谢缓慢问题。
建议采用蒸煮、凉拌等低脂方式烹饪蔬菜，每日搭配适量优质蛋白与全谷物。存在代谢性疾病或体重异常波动时，应及时就医评估营养状况。保持饮食多样性，避免因极端节食引发营养不良或代偿性肥胖。
