红薯叶富含维生素A、维生素C、膳食纤维、钙、铁等营养素，有助于改善视力、增强免疫力、促进消化和预防贫血。红薯叶的嫩茎叶可食用，其营养价值甚至高于部分常见蔬菜。
红薯叶含有丰富的维生素A前体β-胡萝卜素，可在体内转化为活性维生素A。这种营养素对维持正常视觉功能至关重要，缺乏可能导致夜盲症或干眼症。维生素A还能帮助维持皮肤和黏膜完整性，减少呼吸道感染概率。每100克新鲜红薯叶可满足成人每日维生素A需求量的很大一部分。
红薯叶是优质的维生素C来源，其含量超过柑橘类水果。维生素C作为强效抗氧化剂，能够中和自由基，延缓细胞衰老。它还能促进胶原蛋白合成，有助于伤口愈合，并提高铁的吸收率。烹饪时建议快速焯水以减少维生素C流失，避免长时间高温处理。
红薯叶含有可溶性和不可溶性膳食纤维，能够增加饱腹感，帮助控制体重。不可溶性纤维促进肠道蠕动，预防便秘；可溶性纤维能与胆固醇结合，辅助调节血脂水平。对于胃肠功能较弱的人群，建议将红薯叶切碎并充分烹煮，避免过量食用导致腹胀。
红薯叶富含钙、铁、钾等矿物质。其钙含量超过牛奶，有助于骨骼健康；铁含量较高且含有促进铁吸收的维生素C，对预防缺铁性贫血有帮助；钾元素可调节血压平衡。由于含有少量草酸，建议焯水后食用以提高矿物质的生物利用率，肾结石患者应控制摄入量。
红薯叶含有多酚类、绿原酸等抗氧化成分，具有抗炎和清除自由基的作用。这些物质可能帮助降低慢性病风险，如心血管疾病和某些癌症。研究显示红薯叶提取物对血糖调节有潜在益处，但糖尿病患者仍须注意整体饮食控制。
红薯叶可清炒、凉拌或做汤，建议选择嫩叶部分口感更佳。食用前需用流水冲洗去除表面杂质，对野菜过敏者初次尝试应少量食用。红薯叶不宜与高鞣酸食物同食可能影响营养吸收，储存时避免潮湿环境以防变质。合理搭配其他蔬菜水果，可最大限度获取其营养价值。
