鲜核桃和干核桃的蛋白质含量基本一致，但干核桃因水分流失单位重量下蛋白质比例更高。核桃在干燥过程中主要减少的是含水量，蛋白质等营养成分未发生显著变化。
鲜核桃含水量较高，通常达到40％-50％，这使得其单位重量下的蛋白质含量相对稀释。以100克鲜核桃为例，蛋白质含量约为4-5克，其余成分为水分、脂肪、碳水化合物及微量营养素。干燥处理后，水分含量降至5％以下，同等重量的干核桃蛋白质含量可提升至15-20克，但这并非蛋白质总量增加，而是因水分蒸发导致的浓度上升。两者实际提供的蛋白质总量差异不大，只是摄入相同重量时干核桃的蛋白质密度更高。
鲜核桃因含水分较多，口感清脆且带有微甜，适合直接食用或制作沙拉，但保质期较短需冷藏保存。干核桃便于储存且能量密度高，更适合烘焙或长期食用，但可能因脱水导致部分水溶性维生素如维生素B族轻微损失。对于需要控制热量的人群，需注意干核桃脂肪含量集中，每日摄入量建议控制在20-30克。
选择鲜核桃或干核桃可根据储存条件和食用需求决定。若追求蛋白质高效摄入，干核桃更优；若注重口感与新鲜度，鲜核桃适宜。无论哪种形式，核桃均富含优质蛋白、不饱和脂肪酸及矿物质，建议搭配多样坚果均衡营养。胃肠功能较弱者应避免空腹大量食用，防止脂肪消化不良。
