蔬菜新鲜的时候吃有助于保留更多营养成分，提升口感和安全性。新鲜蔬菜含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等，对健康有多重益处。
1、营养更丰富新鲜蔬菜中的维生素C、B族维生素等水溶性营养素容易在储存过程中流失。例如菠菜采摘后24小时内维生素C含量可能下降一半以上。新鲜状态下的蔬菜还能提供更多活性酶类物质，帮助人体消化吸收。
2、口感更佳新鲜蔬菜细胞结构完整，含水量高，能保持脆嫩多汁的质地。黄瓜、生菜等蔬菜在新鲜时具有明显的清甜味，而储存后会出现纤维化、木质化，影响食用体验。
3、安全性更高新鲜蔬菜受微生物污染的概率较低。随着储存时间延长，蔬菜表面可能滋生细菌，亚硝酸盐含量也会逐渐升高。特别是叶类蔬菜，新鲜食用能减少食品安全风险。
4、抗氧化更强新鲜蔬菜中的多酚类、类胡萝卜素等抗氧化物质活性更高。番茄中的番茄红素、紫甘蓝中的花青素在新鲜状态下具有更好的自由基清除能力，有助于延缓衰老。
5、消化吸收好新鲜蔬菜的细胞壁结构完整但尚未木质化，所含膳食纤维既能促进肠道蠕动又不会过度刺激胃肠。同时新鲜蔬菜中的天然消化酶活性更高，有利于营养物质的释放。
建议优先选择当季本地蔬菜，减少运输储存时间。清洗时用流水冲洗表面，部分蔬菜可短时间浸泡去除农残。不同种类蔬菜分开存放，叶菜类建议2-3天内食用完毕，根茎类可适当延长。合理搭配生食与熟食，高温快炒能减少营养损失。养成每日摄入300-500克新鲜蔬菜的习惯，注意品种多样化。
