蔬菜放久了会导致营养流失、口感变差，还可能滋生细菌或产生有害物质。
新鲜蔬菜含有丰富的维生素C、叶酸等水溶性维生素，长时间存放会因氧化作用逐渐分解。绿叶蔬菜中的叶绿素在光照和高温环境下易降解，导致叶片发黄枯萎。根茎类蔬菜如土豆发芽后可能产生龙葵碱等毒素，存在食用风险。菌菇类蔬菜因含水量高，久放后易腐败变质并滋生致病微生物。部分蔬菜如西蓝花、菠菜在储存过程中会因呼吸作用消耗自身糖分，导致味道变苦。
建议选择当季新鲜蔬菜，购买后尽快食用。叶菜类可用厨房纸包裹后冷藏保存，根茎类需避光阴凉存放。清洗时注意去除腐败部分，烹饪前再次检查蔬菜状态。出现明显腐烂、霉变或异常气味的蔬菜应当丢弃，避免因节约反而损害健康。日常可少量多次购买，既保证食材新鲜度又减少浪费。
