苦瓜用沸水焯过主要是为了减少苦味、去除部分草酸并提升口感。苦瓜含有葫芦素和草酸等物质，焯水能降低其苦涩感，同时保留大部分营养成分。
苦瓜的苦味主要来源于葫芦素类化合物，这类物质具有清热解暑的作用，但过量摄入可能刺激胃肠黏膜。沸水可使葫芦素部分溶解于水中，降低苦味强度，使菜肴更易被接受。草酸是苦瓜中另一种常见成分，能与钙结合形成草酸钙，长期过量摄入可能影响矿物质吸收。焯水1-2分钟可使草酸含量下降，减少对钙吸收的干扰。从质构角度分析，苦瓜表皮较硬，焯水能软化细胞壁结构，使后续烹饪时更易入味。实验表明，100℃焯烫30秒即可使苦瓜表皮微孔扩张，有利于调味料渗透。焯水还能破坏部分氧化酶活性，减缓切分后的褐变速度，保持翠绿色泽。
苦瓜焯水时建议整根下锅，待水沸腾后再切开处理，可减少水溶性维生素流失。焯水时间控制在1分钟内为宜，时间过长会导致维生素C等热敏性营养素大量损失。焯后立即过冷水冲洗，能保持脆嫩口感。对于消化功能较弱的人群，焯水后的苦瓜更易消化吸收。
