吃隔夜银耳可能引发胃肠不适或食物中毒，但具体影响与储存条件密切相关。
银耳含有丰富的蛋白质和多糖类物质，若在室温下存放超过4小时，容易滋生细菌并产生亚硝酸盐。冷藏保存的隔夜银耳亚硝酸盐含量通常不会明显升高，但反复加热会导致营养成分流失。银耳中的硝酸盐在细菌作用下可转化为亚硝酸盐，过量摄入可能引起头痛、恶心等症状。储存不当的银耳可能出现黏液分泌增多、气味改变等变质特征，此时食用风险较高。银耳中的水溶性膳食纤维在长时间浸泡后结构会发生变化，影响其营养吸收。
建议将煮熟的银耳及时放入密封容器冷藏，存放时间不超过24小时。再次食用前需充分加热至100摄氏度并持续5分钟以上，观察有无异味或质地异常。老人、儿童及免疫力低下人群应避免食用隔夜银耳，可选择新鲜烹制的银耳羹。日常储存干银耳需保持干燥通风，泡发时间控制在2-3小时内，避免使用金属容器盛放。若食用后出现腹痛、腹泻等症状，可适量补充电解质溶液，必要时需就医进行抗感染治疗。
