吃臭鳜鱼是否拉肚子需结合具体情况判断。若鱼新鲜且处理得当，通常不会引起腹泻；若储存不当或变质，则可能导致胃肠不适。
臭鳜鱼作为发酵食品，其安全性取决于制作工艺和储存条件。传统工艺通过盐渍和发酵抑制有害菌繁殖，正常食用不会引发腹泻。新鲜臭鳜鱼肌肉紧实有弹性，表面有均匀白霜状菌丝，气味为浓郁但不刺鼻的发酵香。食用前需充分加热至中心温度超过70摄氏度，可有效灭活可能存在的寄生虫和细菌。对鱼类蛋白过敏者可能出现腹痛、皮疹等过敏反应，但非食物中毒性腹泻。
变质臭鳜鱼会产生明显安全隐患。鱼肉呈现暗绿色或灰白色黏液，散发腐败腥气时提示微生物过度繁殖。此类变质鱼含有大量组胺和细菌毒素，食用后1-3小时内可能出现水样泻、腹部绞痛等急性胃肠炎症状。部分人群存在组胺不耐受，即使微量变质也可能诱发腹泻。糖尿病患者、免疫功能低下者及老年人更易出现严重反应。
建议选择正规渠道购买包装完整、标识清晰的臭鳜鱼，冷藏保存不超过3天。食用前观察是否有异常色泽或异味，烹饪时搭配姜、蒜等杀菌食材。若腹泻持续超过24小时或伴发热、血便，需及时就医排查沙门氏菌等病原体感染。日常可适量补充益生菌调节肠道菌群平衡。
