蔬菜在冰箱中存放过久可能引发微生物污染、亚硝酸盐积累、营养流失和腐烂变质等问题，主要危险包括细菌滋生、化学物质生成、维生素破坏和霉变毒素产生。
1、微生物污染长时间冷藏可能导致李斯特菌等嗜冷菌繁殖，建议及时清理变质蔬菜，可使用保鲜盒分隔存放。
2、亚硝酸盐积累叶菜类在存放过程中硝酸盐会转化为亚硝酸盐，建议绿叶菜冷藏不超过3天，根茎类不超过1周。
3、营养流失维生素C和B族维生素在低温环境下仍会持续分解，建议优先食用冷藏超过2天的蔬菜。
4、腐烂变质霉变蔬菜可能产生黄曲霉毒素等有害物质，发现局部腐烂应立即整株丢弃。
建议采用真空密封保存绿叶菜，根茎类蔬菜可去皮焯水后冷冻，定期清理冰箱积水层避免交叉污染。
