虾皮变臭通常是由于蛋白质腐败分解产生异味物质所致，主要与储存不当、微生物繁殖、氧化酸败等因素有关。
虾皮含有较高水分和蛋白质，若未密封存放于阴凉干燥处，环境湿度过高会加速腐败。建议使用密封罐装并放置冰箱冷藏层，避免反复开合接触空气。潮湿环境下霉菌和细菌繁殖速度可明显加快，导致虾皮在短时间内产生酸臭味。
加工过程中若杀菌不彻底或运输时温度超标，耐盐性腐败菌如变形杆菌、假单胞菌等会分解虾皮蛋白质。这类微生物在适宜温度下每20分钟即可增殖一代，分解产物包括硫化氢、氨等具有强烈臭味的物质。购买时应选择正规厂家生产的灭菌包装产品。
虾皮中不饱和脂肪酸接触氧气后发生自动氧化，产生醛类、酮类等小分子化合物。这种现象在高温光照环境下尤为明显，表现为油脂哈喇味与腥臭味混合的特殊气味。真空包装或充氮处理能有效延缓该过程，开封后建议两周内食用完毕。
部分商贩可能使用不新鲜虾类制作虾皮，原料自带组胺等腐败产物。这类虾皮往往在加工初期就有轻微异味，随着时间推移臭味逐渐加重。选购时可观察虾皮颜色是否均匀、有无发黏结块现象，优质虾皮应呈半透明淡粉色。
虾体自溶酶在适宜温度下持续分解肌肉组织，尤其当保存温度超过5℃时，蛋白酶活性显著增强。这种生化反应会产生大量游离氨基酸，进一步被微生物利用生成具有腐败气味的代谢产物。冷链运输和低温储存能有效抑制酶活性。
日常保存虾皮需注意保持环境干燥通风，开封后建议分装成小份冷冻保存。烹饪前可先用清水浸泡10分钟，若发现明显异味、颜色发黑或表面黏液增多应立即丢弃。对于即食虾皮产品，建议查看包装完整性及保质期，避免购买临近过期商品。若误食变质虾皮出现腹痛腹泻等症状，应及时就医处理。
