食用蔬菜通常可以保持大脑活力，蔬菜中的多种营养物质有助于延缓认知功能衰退。
蔬菜富含维生素、矿物质和抗氧化物质，这些成分对大脑健康具有重要作用。绿叶蔬菜如菠菜、羽衣甘蓝含有丰富的叶酸和维生素K，能够帮助维持神经细胞正常功能。十字花科蔬菜包括西蓝花、菜花等含有硫代葡萄糖苷，在体内转化为异硫氰酸盐后可减轻神经炎症。番茄中的番茄红素具有强抗氧化性，能减少自由基对脑细胞的损伤。色彩鲜艳的蔬菜如胡萝卜、彩椒富含类胡萝卜素，可改善大脑血流量。豆类蔬菜如豌豆、毛豆提供优质植物蛋白和B族维生素，有助于神经递质合成。
建议每周摄入至少5种不同颜色的蔬菜，采用蒸煮等低温烹饪方式保留营养。可将蔬菜与富含健康脂肪的坚果搭配食用促进脂溶性维生素吸收。对于咀嚼困难的老年人，可将蔬菜制成泥状或汁液。注意避免长时间浸泡蔬菜导致水溶性维生素流失，清洗后尽快处理。存在特定蔬菜过敏或胃肠敏感者应咨询营养师调整摄入种类。
