食用未完全煮熟的香菇通常不会导致中毒，但可能引发胃肠不适。未熟香菇难以消化，可能诱发恶心、腹胀或腹泻，特殊情况下可能因个体差异或香菇品种导致过敏反应。
1、消化不适未熟香菇含较多粗纤维和几丁质，胃肠功能较弱者易出现腹胀、腹痛。建议停止食用并观察，症状持续可服用蒙脱石散、双歧杆菌三联活菌胶囊或铝碳酸镁缓解。
2、过敏风险部分人群对香菇中蛋白质敏感，未充分加热的抗原可能引发皮疹或呕吐。家长需留意儿童食用后是否出现嘴唇肿胀，必要时使用氯雷他定、西替利嗪或炉甘石洗剂。
3、细菌污染存放不当的鲜香菇可能携带沙门氏菌，未彻底加热会导致发热腹泻。出现水样便时可口服补液盐，严重时需用诺氟沙星、左氧氟沙星或头孢克肟抗感染。
4、毒素残留个别野生香菇可能含微量植物血凝素，充分加热可破坏。误食后若出现口麻症状，应立即就医，临床可能使用阿托品、甲泼尼龙或活性炭进行解毒处理。
烹饪香菇建议沸水煮10分钟以上，儿童及消化疾病患者应确保完全熟透，食用后出现持续呕吐或意识改变需急诊处理。
