食用未煮熟的豆芽可能导致中毒，主要与细菌污染、皂苷残留、消化刺激、亚硝酸盐积累等因素有关。
1. 细菌污染：豆芽易滋生沙门氏菌或大肠杆菌，未彻底加热可能引发急性胃肠炎，表现为腹痛腹泻。建议彻底焯水或爆炒，出现发热需就医。
2. 皂苷残留：豆类天然含有的皂苷未充分分解会刺激消化道黏膜，导致恶心呕吐。烹饪时100℃加热5分钟可有效破坏皂苷。
3. 消化刺激：未软化纤维素可能引发腹胀，儿童及胃肠功能弱者症状更明显。建议咀嚼充分，配合食用醋帮助分解。
4. 亚硝酸盐：豆芽储存不当会转化亚硝酸盐，未熟食用可能引发紫绀缺氧。现买现吃，避免室温存放超过4小时。
选择新鲜豆芽并彻底烹饪，出现持续呕吐或意识模糊应立即就医。日常建议搭配大蒜、生姜等具有抗菌作用的食材共同烹调。
