长芽土豆即使扯掉芽食用仍对健康有害。发芽土豆可能含有龙葵碱等毒素，主要风险包括胃肠刺激、神经毒性、急性中毒和慢性蓄积损害。
芽眼周围组织仍存留龙葵碱，该毒素耐高温且水溶性低，削去发芽部位无法完全清除。误食后可能出现口腔灼烧感、恶心呕吐，严重时需洗胃处理。
发芽过程消耗土豆原有淀粉和维生素C，块茎出现木质化，口感变差且营养价值降低，长期摄入可能影响膳食均衡。
伴随发芽可能存在的青皮部位含扩展青霉，其产生的展青霉素可损伤肝脏。储存不当的土豆即使去芽仍可能霉变。
长期微量摄入龙葵碱可能造成甲状腺功能抑制和溶血性贫血，孕妇食用或影响胎儿发育。
建议丢弃发芽土豆，选择表皮完整无绿斑的新鲜土豆，储存时避光防潮，出现发芽或变绿立即弃用。
