鸡蛋煮的时候越久越好吗？

Question

鸡蛋煮的时候越久越好吗？

Answer 1

鸡蛋并非煮得越久越好，过度加热会导致营养流失、口感变差，甚至产生有害物质。鸡蛋的适宜煮制时间主要与蛋黄状态、蛋白质变性、营养素保留、消化吸收率等因素有关。

1、蛋黄状态

煮制8-10分钟时蛋黄呈溏心状，保留更多维生素B族；超过12分钟蛋黄完全凝固，铁元素吸收率下降。

2、蛋白质变性

沸水煮5分钟可完成蛋白质适度变性，过度加热会使蛋白质结构过度紧密，影响蛋白酶分解效率。

3、营养素保留

维生素B1在100℃下15分钟损失约30％，叶黄素等抗氧化物质在长时间高温中易被破坏。

4、消化吸收率

全熟蛋的蛋白质消化率为90％左右，但过度加热形成的硫化铁会降低矿物质生物利用率。

建议冷水下锅煮沸后保持中小火煮8分钟，立即用冷水降温，既可杀菌又能保持最佳营养状态。搭配蔬菜水果食用有助于提高铁吸收率。