这不是干巴嘛，要过水，过水就显得新鲜了。他用一点责备的口吻告诫记者：以后还剩什么，别说了，装不知道。领导者不会说，因为不会让客人知道是剩下的。
胖哥两肉蟹锅，一家著名的连锁餐厅，近年来被许多人追捧为美食打卡地。
在公司官网上，新鲜食材被列为第一卖点。一组数据显示，截至2020年底，该品牌餐厅已在全国130多个城市落户，拥有400多家店铺，每年接待3600万客户。
配料都是当天加工的，保证了新鲜和口感。这是胖哥两家店员经常挂在嘴边的话。
不过，记者近日调查发现，火爆背后，这家餐馆的配料问题也经常被食客投诉。
从6月底开始，记者先后卧底进入北京两家由胖哥两人直接管理的合营店，揭露了原料新鲜背后的种种混乱：承诺现杀的活蟹，其实是前一天宰杀的隔夜蟹；过期、变质的土豆经过简单加工后继续送到餐桌上；提前煮熟的肉，即使变味也会留到第二天继续卖；500g一份的肉蟹锅，店家授意只有430g…
7月16日，胖哥两肉蟹煲凯德MALL大峡谷商店，前一天宰杀的螃蟹没用完，厨师把剩下的螃蟹放进冰箱冷藏，看上去不太新鲜。
隔夜死蟹现在杀蟹卖，不能让客人知道
在北京有16家胖哥两肉蟹煲店，大部分都开在热闹的商业街或者大型购物中心。很多商店在网络平台上被评为人气销售餐厅，每逢节假日，商店都会排起长队。
正式加盟热线工作人员向记者介绍，胖哥两旗下的加盟店分为合营店和加盟店，大城市以合营店为主，总部占51%的股份，总部负责门店的日常管理。
胖哥俩官网上，原料新鲜，被列为众多卖点的首位。但记者近日在北京两家店铺卧底调查发现，使用过期原料及隔夜死蟹已成为店铺的日常惯例。
胖兄弟肉蟹煲合生汇店，是一家由胖兄弟总部直接管理的合营店，位于东四环合生汇商场四楼。地理位置好，客流量大，大厅里有60多张餐桌，可以同时容纳上百人就餐。一位经理透露，该店高峰期每天的营业额超过10万元。
6月27日，记者应聘进入店内成为后厨，负责配料的切配。厨房里有凉菜间和杀蟹间，正值夏天，十几个燃气灶同时打开，员工们大汗淋漓。
这儿的卫生状况令人担忧。大多数厨师烹调时不按规范戴工作帽，有时直接将锅勺放在脏炉子上。洗马铃薯、鸡爪的水槽，每天不换水。有时煮熟的鸡爪会掉进洗涤池，员工会直接捡起来扔进篮子。
和其他店一样，这里主要经营肉蟹锅、虾锅、鸡爪锅等各种锅。其中最受欢迎的是连锁餐厅的主菜肉蟹锅。
我们的螃蟹早上刚运来，都是活的，你点的话现宰现杀。卧底期间记者发现，每当有顾客问螃蟹是否新鲜时，员工都会给出这样的回答。
但是实际情况并非他们所承诺的。
6月28日中午，店里相继有两蟹锅被顾客退回，因为顾客发现螃蟹是黑色的。
厨师一个杀蟹工向记者透露了这个秘密：是昨天剩下的螃蟹。一天过去了，肉变黑了。
「螃蟹不都是现杀的吗，怎么还有剩下的？」面对记者的疑问，这位员工觉得记者太大惊小怪了，那天卖不出去有什么办法？颜色变深了，只能洗洗再卖。
接下来的几天，记者在店里观察到，每天早上，供应商都会送活蟹，交给后厨宰杀后出售。因为客流量不稳定，每天都有杀不完的螃蟹，少则十来只，多则近百只。
剩下的螃蟹，厨师通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后，作为现在杀死的螃蟹卖给顾客，顾客大多被蒙在鼓里。
6月28日晚上临近下班，记者发现后厨还有八十多只宰杀过的螃蟹。一个厨师担心变质，特意在螃蟹上加了冰。
这个员工解释说：为什么不养一晚，第二天再杀？这些螃蟹很难活一夜，为了防止它们死亡变质，必须提前宰杀。
记者调查发现，销售隔夜死蟹的情况并非只出现在这家店里，开在凯德MALL大峡谷的胖哥两家店也有同样的运作。一位店长透露，这家店也是由胖哥两家总部直接管理的合营店。
店员也会向顾客承诺现宰现杀，但背后同样出售隔夜蟹。
7月16日上午，记者在店里的厨师发现冰箱里放着前一天宰杀后剩下的十几斤螃蟹。记者问厨师如何处理，对方回答说继续卖。
这不是干巴嘛，要过水，过水就显得新鲜了。他用一点责备的口吻告诫记者：以后还剩什么，别说了，装不知道。领导者不会说，因为不会让客人知道是剩下的。
以上两家店铺卧底期间，记者发现，卖隔夜蟹已成为店铺的惯例。除店员外，店员对此也心知肚明，甚至打着不可浪费的旗号要求店员暗箱操作。
6月30日，胖哥两肉蟹煲合生汇店，厨师按要求将土豆局部变质腐烂的部分切掉，剩下的部分还会继续使用。
数百斤过期土豆继续使用，腐烂，腐烂后再加工。
除螃蟹外，马铃薯是这家餐馆消耗最多的配料。但许多顾客不知道的是，掺有过期土豆的菜品，几乎每天都会被端到餐桌上。
胖哥两合生汇店的厨师介绍，该店每天的马铃薯用量为450斤，时间为120斤。
记者注意到，餐厅购买的是成品包装的去皮马铃薯，每袋5斤，袋子上贴着厂家的信息、生产日期和保质期。去皮马铃薯难以保存，外包装上明确记载了保质期为3天。
6月29日晚上下班时，记者在厨师发现了6月27日生产日期的袋装马铃薯。根据保质期的3天，这个马铃薯第二天就会变成过期的食材。
生产日期是27号，明天30号过期吗？记者提问后，一名厨师给出了肯定的答复。保质期为27、28、29三天，即使30号过期。令记者惊讶的是，他没有丢弃这批土豆。直接拆包装，拆包装，看不出有没有过期。
这些马铃薯有几百斤。那天晚上，这位员工命令记者把这些马铃薯拆开切碎。果然，第二天，虽然有些马铃薯变质了，但仍然被厨师用作新鲜食材。
既然过期了，为什么不报废？
报损会被领导说，能用就用。
胖哥两肉蟹煲采购的是袋装去皮土豆，保质期只有三天，但是有些超过保质期的土豆会被剁碎出售。
在接下来的几天里，记者注意到，客流少的时候，会有一些快过期的土豆剩下，然后厨师会提前拆包装，把土豆剁成块来掩盖耳目。马铃薯过期后，表面会变软发粘，有的还会出现黑斑甚至腐烂。厨师对此视而不见，保质期3天，放4天也没关系。
它们将把变质的部分切掉，剩下的继续使用。一个厨师还特意叮嘱：切口要整齐一些，不要让顾客看到被砍掉的痕迹。
7月16日，另一家胖哥两肉蟹煲分店——北京凯德MALL大峡谷店，这样的场景再次出现。
处理过期马铃薯时，工作了两年的老员工来安慰记者。别太担心，马铃薯过期后马上切掉，把包装袋扔进垃圾箱，这样处理，厨师长会告诉你的。
正如他所说，记者找后厨管理员询问如何处理过期土豆，对方毫不避讳地说，可以继续使用，你不要管那个日期，先用旧后用新。
更有甚者，由于后厨温度过高，一些仍处于保质期的马铃薯也会变质。一夜之间，记者在后厨发现，三十多斤剁碎的马铃薯已经散发出臭味。但是后厨员工对此并不惊讶，哪能不烂，室内温度这么高。
第二天早上，记者向厨师的管理者报告了马铃薯变质的情况，在知道变质的情况下，指示记者继续使用，说明先用高压锅煮马铃薯。
连续几天，剁碎的土豆变味变坏，而后厨员工无一例外都稍作加工后继续使用。
6月30日晚，胖哥两肉蟹煲合生汇店，当天剩下的熟鸡爪，留到第二天用热水洗净，继续给顾客吃。
变味牛骨，隔夜鸡爪还进菜，店家授意上菜缺斤少两
除蟹类和土豆外，其它配料也难以保鲜。
记者在合生汇店卧底发现，每道菜都要加鸡爪，还有配料问题。
制作时，为了保证鸡爪的软糯口感，厨师会提前用炖锅煮鸡爪备用。通常晚上关门，煮熟的鸡爪会剩下几十斤。一名厨师告诉记者，根据餐厅的规定，当天没用完的鸡爪不能再用了，但记者观察再用了，但记者观察到，第二天这些鸡爪还是会被重新加工送到餐桌上。
在胖哥和凯德MALL大峡谷店，猪蹄和牛排变质后也会被用来烹饪。处理这些肉类时，厨师通常提前煮熟，然后分开冷藏，等厨师做饭时再使用。
7月15日晚上下班前，一名厨师从冰箱里挑出几包煮熟的猪蹄和牛骨，这些配料是前两天没用完剩下的，已经变质有臭味了。另外一个员工看到后提醒说，牛骨的臭味比较轻，还可以用，他随后安排记者把几包牛骨放回冰箱，留在第二天使用。
牛杂锅是这家连锁餐厅最近推出的新产品，主要原料是牛杂。在一些网络平台上，胖哥们在宣传时强调加入新鲜牛杂。记者作为顾客询问了北京的许多商店，一些商店的工作人员坚持使用新鲜牛杂。
不过，记者在胖哥两凯德MALL大峡谷店卧底时发现，该店在制作牛杂煲时并没有使用新鲜的牛杂，而是来自于一个牛杂调理包。根据雇员的说法，调理包里的牛杂是半熟制品，当烹调牛杂煲时，掌勺的厨师会将一袋结实的牛杂包放入锅中，然后加入其它配料。虽然使用了调理包，但是员工在销售过程中并没有主动向顾客解释。
除配料问题外，记者调查发现，胖哥两大峡谷店也会故意缺斤短两。
就店内主推的膏蟹煲和肉蟹煲而言，餐厅菜单上显示，一份蟹煲用蟹约500g，后厨的一名杀蟹工透露，其实每份蟹煲的分量都不到500g，一份420g或430g，都是固定的，尽量不要多。他说，这份重量是店里的规定，以前的重量比现在少，原来只有380g,390g，现在还在增加。
这个商店平均每天可以卖出大约100个蟹锅，一个蟹锅少放50g螃蟹，一天可以省下5000g，相当于多卖10个蟹锅。一个膏蟹煲的价格是208元，肉蟹煲的价格是178元，估计下来，仅靠缺斤短两，这个商店一天可以多赚2000元。
6月30日，胖哥两肉蟹煲合生汇店，灶台上的污渍长时间无人清理，汤匙也会堆积在灶台上。
许多食客饭后出现腹泻等症状，专家建议及时报告。
实际上，胖哥两家餐馆因为配料问题多次受到投诉。
记者查询发现，胖哥们在北京的16家店里，营业时间最长的是5年，营业时间最短的是8个月。在一个美食评论平台上，很多网友反映胖哥们的肉蟹锅配料不新鲜。比如螃蟹有臭味，豆腐酸，鸡爪有腥味等。，很多网友说饭后腹泻拉肚子。
以上平台上，记者统计了胖哥两家北京店的网友评论，其中，提到餐后出现腹泻等不适症状的留言多达165条，仅西单大悦城店就有31条。
王力(化名)曾经遇到过这种情况。最近，他一家三口在胖哥两肉蟹煲北京上地华联店就餐后，出现腹痛、腹泻和发热等症状，随后一家被医生诊断为急性肠胃炎，他因此怀疑该餐厅存在食品卫生问题。在谈判过程中，王力表示，店家不承认他们患有急性肠胃炎，只愿以人道赔偿的名义报销医疗费用。
他的经历不是孤独的。据青岛一家媒体报道，当地一些顾客在胖哥两个肉蟹煮饭时吃头发，发现螃蟹很臭。谈判后，商店免除了订单，但否认螃蟹不新鲜，称臭蟹属于极其个别的情况。青岛当地食品监督部门对此事进行了检查。
记者进一步了解后发现，在胖哥两餐厅用餐后出现不适症状的顾客中，大多选择通过网络平台留言投诉，并未进一步找商家维权。
针对这一情况，中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江解释说，对于消费者来说，餐饮消费维权一直是个难题，主要难在举证上，消费者饭后出现不适，一般不会去医院，即使去了，医生也很少出具明确的病因诊断证明。
维权时，光靠诊断证明是不够的，还需要其他相关证据才能进一步与商家协商赔偿。因此，他建议消费者在及时就医收集证据的同时，应及时向卫生监督部门报告。监督部门接到报告后，应立即到餐饮企业进行调查，对食品材料和卫生状况进行现场检查，并及时封存取证。
陈音江表示，如果餐饮企业知道原料过期仍在使用，说明该企业食品安全意识淡泊，卫生管理存在漏洞。这一行为严重违反了《食品安全法》的有关规定，不仅要承担民事赔偿责任，还要面对行政处罚，造成严重后果的，甚至要承担相应的刑事责任。
