银耳所含的维生素通常不会引起副作用，但过量食用可能诱发胃肠不适或过敏反应。银耳富含维生素D、B族维生素及少量维生素C，需结合个体耐受性调整摄入量。
银耳中的维生素D有助于钙吸收，但长期过量摄入可能干扰矿物质代谢，出现食欲减退或尿钙升高。B族维生素参与能量代谢，敏感人群可能出现皮肤潮红或神经兴奋性增高。天然维生素C含量较低，但过敏体质者可能出现皮疹或消化道刺激症状。银耳多糖与维生素协同作用时，免疫功能异常者需警惕过度免疫激活。烹饪不当或储存霉变的银耳可能产生有害物质，与维生素无关但会加重身体负担。
建议每日干银耳食用量控制在10-15克，泡发后充分清洗去除杂质。过敏体质者初次尝试应少量测试，出现皮肤瘙痒或腹泻立即停用。避免与抗凝药物同食，银耳中的活性成分可能增强药效。选择色泽自然、无硫磺熏蒸的优质银耳，隔夜泡发的银耳须煮沸后食用。特殊人群如孕妇、自身免疫疾病患者食用前应咨询医师意见。