银耳具有滋阴润肺、养胃生津等功效，但过量食用可能引起胃肠不适。银耳的功效主要有补充膳食纤维、增强免疫力、改善皮肤状态、辅助降血糖、促进骨骼健康，副作用包括消化不良、过敏反应、血糖波动、矿物质吸收抑制、药物相互作用。
1、补充膳食纤维
银耳富含可溶性膳食纤维，能促进肠道蠕动，有助于缓解便秘。每100克干银耳约含6克膳食纤维，可满足成人每日需求量的四分之一。长期适量食用可帮助维持肠道菌群平衡，但胃肠功能较弱者需控制摄入量。
2、增强免疫力
银耳多糖是其主要活性成分，能刺激巨噬细胞活性，提高机体非特异性免疫功能。实验研究表明银耳提取物可增强小鼠抗体产生能力，但人体实际吸收率有限，不宜替代正规免疫调节治疗。
3、改善皮肤状态
银耳含有的植物胶原蛋白和透明质酸前体物质，能促进皮肤保水能力。经常食用可使皮肤保持弹性，改善干燥状态。但需注意银耳不能替代专业护肤品，敏感肌人群食用前应测试过敏反应。
4、辅助降血糖
银耳中的银耳多糖具有类似胰岛素作用，能延缓葡萄糖吸收。动物实验显示其可降低糖尿病模型大鼠的空腹血糖，但糖尿病患者仍需以药物治疗为主，不可擅自停用降糖药。
5、促进骨骼健康
银耳含有较多钙、磷等矿物质，适量食用有助于预防骨质疏松。其中维生素D前体物质经日晒后可转化为活性维生素D，但银耳不能替代钙剂补充，严重缺钙者需遵医嘱用药。
1、消化不良
银耳中的胶质成分可能加重胃肠负担，一次性食用超过50克干品易引发腹胀。胃肠功能紊乱者可能出现腹泻症状，建议采用炖煮等易消化烹调方式，单次食用量控制在10-15克干品为宜。
2、过敏反应
部分人群对银耳蛋白成分过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、口腔黏膜水肿等症状。过敏体质者首次食用应少量尝试，出现唇舌麻木等异常需立即停止食用并就医。
3、血糖波动
虽然银耳多糖有降糖作用，但市售冰糖银耳羹含糖量高，糖尿病患者大量食用反而会导致血糖升高。建议糖尿病患者选择无糖烹制方式，并计入每日碳水化合物总量。
4、矿物质吸收抑制
银耳中的植酸可能干扰铁、锌等矿物质吸收，长期大量食用可能增加贫血风险。建议避免与补铁制剂同食，缺铁性贫血患者每周食用不超过3次，每次不超过20克干品。
5、药物相互作用
银耳可能增强抗凝血药物效果，与华法林同服可能增加出血风险。正在服用免疫抑制剂者需谨慎，银耳多糖可能影响药效。建议服药期间食用银耳需间隔2小时以上。
食用银耳建议选择色泽微黄、朵形完整的优质干品，充分泡发后去除根部硬结。炖煮时间控制在1-2小时可使营养成分更好溶出，避免使用铁器烹调以防变色。日常保存需密封防潮，发霉银耳绝对不可食用。特殊人群如孕妇、术后患者食用前应咨询医师，出现不适症状应及时停用并就医检查。搭配百合、莲子等食材可增强润肺功效，但不宜与动物肝脏等高胆固醇食物同食。