银耳过夜后如果没有变质，一般是可以吃的。如果银耳已经出现变质，通常不能吃。银耳含有丰富的营养成分，但保存不当容易滋生细菌。
银耳在常温下放置时间过长容易滋生细菌，导致变质。如果银耳在冰箱中冷藏保存，且没有出现异味、变色或发黏等情况，通常可以继续食用。冷藏可以有效延缓细菌繁殖，保持银耳的新鲜度。食用前需要重新加热，确保杀菌。
银耳如果在常温下放置超过4小时，或者冷藏后出现异味、发黏、颜色变深等情况，通常已经变质。变质的银耳可能含有大量细菌或毒素，食用后容易引起胃肠不适，甚至食物中毒。变质的银耳即使加热也无法完全消除风险，建议丢弃。
为了确保银耳的食用安全，建议现煮现吃，避免长时间存放。如果需要保存，应将银耳放入干净的容器中，密封后冷藏，并在24小时内食用完毕。食用前检查银耳的状态，如有异常应停止食用。银耳富含膳食纤维和胶质，适量食用有助于胃肠健康，但需注意保存方式和食用安全。