土豆刚发小芽时通常不建议食用。发芽土豆可能含有龙葵碱等有毒物质，即使切除发芽部分仍存在食品安全风险。
土豆发芽是植物自然生长现象，但发芽过程中会产生龙葵碱。这种生物碱主要集中在芽眼周围及变绿的皮层，高温烹饪也难以完全破坏。少量摄入可能引起口腔麻木、恶心等不适，过量则会导致呕吐、腹泻等中毒症状。新鲜土豆龙葵碱含量极低，但发芽后含量可快速升高。即使挖除芽眼和周围组织，剩余部分仍可能残留毒素。
个别情况下短期储存的土豆出现微小芽点且未变绿时，经彻底处理或可食用。需将芽眼周围至少2厘米厚的组织完全切除，并削去所有发绿的表皮。但家庭环境难以准确判断毒素扩散范围，且龙葵碱无色无味无法通过感官辨别。老人、儿童及胃肠功能弱者更应避免食用。
建议选择表皮完整、无芽无绿斑的新鲜土豆，存放在阴凉通风处延缓发芽。若发现土豆发芽或变绿，最安全的处理方式是丢弃。出现误食发芽土豆后不适症状，应立即就医并保留食物样本供检测。日常可通过真空密封、避光保存等方式延长土豆保鲜期，避免一次性大量囤积。