土豆中毒症状主要有恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛、呼吸困难、意识障碍等。发芽或变绿的土豆可能含有龙葵素，食用后可能引发中毒。
1、恶心呕吐
食用发芽或变绿的土豆后，龙葵素会刺激胃肠黏膜，导致恶心呕吐。症状通常在进食后数小时内出现，可能伴随胃部灼热感。轻度中毒可通过催吐缓解，严重时需就医洗胃。
2、腹痛腹泻
龙葵素会引起肠道痉挛和炎症，导致腹部绞痛和腹泻。腹泻多为水样便，可能带有黏液。需及时补充电解质防止脱水，避免进食刺激性食物。
3、头晕头痛
毒素吸收后可能影响神经系统，出现头晕目眩和持续性头痛。部分患者会感到四肢麻木或乏力。应保持平卧休息，监测血压和心率变化。
4、呼吸困难
严重中毒时龙葵素可抑制呼吸中枢，表现为呼吸急促或困难。可能出现口唇发绀等缺氧症状，需立即吸氧并送医治疗，必要时进行机械通气。
5、意识障碍
极高剂量中毒会导致嗜睡、谵妄甚至昏迷等意识改变。这种情况属于急症，需紧急就医进行血液净化等抢救措施，同时监测肝肾功能。
预防土豆中毒需注意储存条件，避免阳光直射导致发芽。发现土豆发芽或表皮变绿应整颗丢弃，不可切除发芽部分后食用。烹饪前彻底削去芽眼及周围组织，充分加热可部分破坏龙葵素。出现中毒症状后应立即停止食用，保留剩余食物样本供检测。轻度症状可多喝水促进排泄，严重者需及时就医进行对症支持治疗，儿童及老年人更需谨慎防范。