发芽土豆中毒的症状主要有恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕乏力、呼吸困难、意识障碍等。发芽土豆中含有龙葵素，食用后可能引起中毒。
1、恶心呕吐
食用发芽土豆后，龙葵素会刺激胃肠黏膜，导致胃部不适，出现恶心呕吐的症状。呕吐物可能含有食物残渣或胃液，严重时可能出现胆汁。此时应立即停止食用发芽土豆，并饮用大量温水帮助稀释毒素。
2、腹痛腹泻
龙葵素会刺激肠道，引起腹部绞痛和腹泻。腹痛多位于脐周或上腹部，腹泻多为水样便，可能伴有肠鸣音亢进。这种情况下需要保持充足的水分摄入，避免脱水。
3、头晕乏力
龙葵素被吸收后会影响神经系统，导致头晕、头痛和全身乏力。患者可能感到站立不稳、嗜睡或精神萎靡。此时应保持平卧位休息，避免摔倒受伤。
4、呼吸困难
严重中毒时，龙葵素可抑制呼吸中枢，出现呼吸急促、胸闷气短等症状。患者可能出现口唇发绀、呼吸频率增快等缺氧表现。这种情况属于急症，需要立即就医。
5、意识障碍
极严重的中毒可能导致意识模糊、谵妄甚至昏迷。这是由于龙葵素对中枢神经系统的毒性作用所致。患者可能出现瞳孔散大、对光反射迟钝等神经系统症状，需紧急送医抢救。
预防发芽土豆中毒应注意妥善储存土豆，避免阳光直射和潮湿环境。购买时选择表皮完整、无芽眼的土豆，储存温度控制在4-8℃为宜。发现土豆发芽或表皮变绿应立即丢弃，不可食用。轻微中毒症状可通过多饮水、休息观察，出现严重症状如呼吸困难、意识障碍等需立即就医。日常饮食中应注意食品安全，发芽变质的食物不可食用，烹饪前要仔细检查食材质量。