水果中维生素C为什么会流失？

Question

水果中维生素C为什么会流失？

Answer 1

水果中维生素C流失主要与氧化反应、高温加工、长时间储存、光照暴露等因素有关。维生素C作为水溶性维生素，稳定性较差，易受外界环境影响。

1、氧化反应：

维生素C接触空气后会发生氧化分解，切开的果肉表面积增大加速该过程。建议现切现吃，使用柠檬汁等酸性液体浸泡可减缓氧化。

2、高温加工：

超过60℃会破坏维生素C结构，煮沸可使含量减少过半。制作果酱或罐头时建议采用巴氏杀菌等低温处理方式。

3、长时间储存：

冷藏条件下维生素C每日流失约5％，室温储存流失速度加倍。浆果类水果建议2-3天内食用完毕，柑橘类可保存1周左右。

4、光照暴露：

紫外线会加速维生素C降解，透明包装的水果比避光保存损失率高。建议选择不透明容器存放，置于阴凉处。

日常可选择猕猴桃、鲜枣等维生素C含量高的水果直接食用，避免榨汁后久置，冷藏保存时建议用密封容器减少空气接触。