澄粉和面粉是一样的吗

Question

澄粉和面粉是一样的吗

Answer 1

澄粉和面粉不一样，澄粉是小麦淀粉，面粉是小麦磨成的粉末。

澄粉由小麦中提取的纯淀粉制成，质地细腻洁白，几乎不含蛋白质和膳食纤维，黏性低且透明度高，常用于制作水晶虾饺、肠粉等需要透明质感的面点。加工过程中会去除麸皮和胚芽，因此缺乏面粉中的维生素B族和矿物质。使用前通常需要沸水烫熟形成糊化淀粉，冷却后具有弹性和延展性。

面粉保留小麦的全部成分，包含淀粉、蛋白质、膳食纤维及多种营养素。根据蛋白质含量分为高筋、中筋、低筋三类，筋度越高面团弹性越强。普通面粉制作的食品呈乳白色，适合馒头、面条等需要筋道口感的食物。全麦面粉则保留更多膳食纤维和微量元素，但口感较为粗糙。面粉可直接冷水调和，依靠蛋白质网络结构形成面团。

两者在烹饪中不可直接替代，澄粉适合需要透明Q弹的糕点，面粉适用于常规面食。特殊体质人群需注意澄粉可能引起血糖快速升高，面粉中的麸质可能引发乳糜泻患者不适。储存时均需防潮密封，澄粉开封后建议短期内用完以防结块变质。