发芽的土豆不建议食用。土豆发芽后可能产生龙葵碱等有毒物质，主要风险包括食物中毒、胃肠不适、神经损伤、罕见严重中毒反应。
1、食物中毒
发芽部位龙葵碱含量显著升高，误食可能引起恶心呕吐等急性中毒症状，建议立即挖除发芽部分及周围组织。
2、胃肠不适
食用发芽土豆可能导致腹痛腹泻，轻度症状可通过多饮水缓解，持续不适需就医。
3、神经损伤
大量摄入龙葵碱可能引发头痛眩晕等神经症状，严重时需进行医疗干预。
4、严重中毒
罕见情况下可能出现呼吸困难等全身反应，须立即急诊处理。
储存土豆应避光阴凉，发现发芽变绿应整颗丢弃，烹饪时去皮可减少风险但无法完全消除毒素。