生吃蔬菜通常是健康的，可以保留更多维生素和膳食纤维，但需注意部分蔬菜可能含有天然毒素或农药残留。
生吃蔬菜能够最大程度保留水溶性维生素如维生素C和B族维生素，这些营养素在高温烹饪过程中容易流失。膳食纤维在生蔬菜中保持完整结构，有助于促进胃肠蠕动和维持肠道菌群平衡。常见适合生吃的蔬菜包括黄瓜、西红柿、生菜等，这些蔬菜口感脆嫩且含有丰富水分。生食方式还能减少油脂和盐分的摄入，对控制血压和体重有积极作用。部分蔬菜如胡萝卜生吃时细胞壁不易破裂，可能影响β-胡萝卜素的吸收效率。
部分蔬菜含有天然抗营养因子或毒素，如豆角中的植物血球凝集素、菠菜中的草酸等，需要通过焯水破坏。十字花科蔬菜如西兰花含有的硫代葡萄糖苷可能干扰甲状腺功能，建议甲状腺疾病患者控制生食量。种植过程中使用的农药可能残留在蔬菜表面，生吃前需充分清洗或去皮处理。胃肠功能较弱者生吃蔬菜可能引发腹胀腹泻，这类人群可将蔬菜短暂焯烫后食用。生食存在寄生虫感染风险，尤其是不规范种植的叶类蔬菜可能携带虫卵。
建议选择有机种植或来源可靠的蔬菜生食，叶菜类需逐片清洗并浸泡10-15分钟。根茎类蔬菜建议去皮后食用，茄科和豆科蔬菜应避免生食。胃肠敏感者可少量尝试生蔬菜并观察反应，日常饮食中注意生熟蔬菜搭配。出现腹痛、腹泻等不适症状应及时停止生食并就医检查。
