深色蔬菜富含维生素A、维生素C、叶酸、膳食纤维及矿物质（如钾、铁、钙）等营养素，主要包括菠菜、西兰花、紫甘蓝、胡萝卜、苋菜等种类。
深色蔬菜中的β-胡萝卜素可在体内转化为维生素A，有助于维持视力健康、促进皮肤黏膜修复。胡萝卜、菠菜等含量较高，适量食用可帮助缓解夜盲症和干眼症风险。
西兰花、苋菜等深色蔬菜富含维生素C，具有抗氧化作用，能促进胶原蛋白合成，增强免疫力。长期缺乏可能导致牙龈出血或伤口愈合延迟。
紫甘蓝、菠菜含有丰富叶酸，对红细胞生成和胎儿神经管发育至关重要。孕妇适当补充可降低新生儿先天畸形概率，普通人群摄入有助于预防巨幼细胞性贫血。
深色蔬菜中的不可溶性膳食纤维能促进胃肠蠕动，预防便秘；可溶性纤维则有助于调节血糖和胆固醇水平。苋菜、西兰花等均属于高纤维蔬菜。
菠菜富含铁和钙，紫甘蓝含钾量高，这些矿物质对骨骼健康、血压调节和造血功能有重要作用。但蔬菜中的铁吸收率较低，建议搭配维生素C食物提升利用率。
建议每日深色蔬菜摄入量占蔬菜总量一半以上，优先选择新鲜应季品种，避免长时间高温烹饪造成营养流失。特殊人群如肾病患者需控制高钾蔬菜摄入，胃肠功能弱者可将蔬菜切碎烹调以减轻消化负担。
