烧好的蔬菜放久了吃仍有一定营养，但部分维生素和抗氧化物质会随存放时间延长而流失。蔬菜中的营养素主要有水溶性维生素、矿物质、膳食纤维等，存放方式与时间直接影响营养保留程度。
蔬菜经烹饪后，维生素C、B族维生素等水溶性成分对温度和时间敏感。刚出锅的绿叶菜维生素C含量较高，室温放置2小时后可能流失过半，冷藏保存可减缓流失速度。胡萝卜素、番茄红素等脂溶性营养素相对稳定，短时间存放损失较少。钙、镁等矿物质性质稳定，基本不受存放影响。膳食纤维在加热过程中部分软化但总量不变，长时间存放不会破坏其结构。炒制蔬菜时若勾芡或加盖保存，能减少氧气接触，有助于延缓维生素氧化。隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量可能微量上升，但正常食用量不会达到中毒剂量。
建议现做现吃以最大限度保留营养，如需存放应尽快密封冷藏，复热时避免长时间高温蒸煮。日常可搭配新鲜水果补充易流失的维生素，深色蔬菜与浅色蔬菜交替食用保证营养均衡。处理剩菜时注意观察是否有异味或变质，叶菜类建议24小时内食用完毕，根茎类可适当延长至2天。
