加热剩饭时维生素B族和矿物质损失较少，蛋白质和脂肪基本保留，主要营养保留情况与加热方式、温度、时间有关。
1、维生素B族
维生素B1、B2等水溶性维生素在短时间加热中相对稳定，蒸煮方式比微波加热保留率更高。
2、矿物质
钙、铁、锌等矿物质受热不易分解，但部分可能随汤汁流失，建议连带汤汁一起加热食用。
3、蛋白质
蛋白质结构在加热后可能发生变性，但氨基酸组成和营养价值不会显著降低。
4、脂肪
脂肪在合理加热温度下基本无损失，但反复高温加热可能产生氧化产物。
建议采用加盖蒸热或微波中火加热方式，避免长时间高温处理，蔬菜类剩菜建议当餐吃完以减少营养流失。
