黄曲霉毒素污染的食品可能引发急性中毒、慢性肝损伤甚至癌症，主要危害包括肝脏损害、免疫抑制、生长发育障碍、致癌风险及消化系统症状。
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的强毒性代谢产物，常见于霉变的花生、玉米、稻米等谷物及坚果中。短期摄入高剂量黄曲霉毒素会导致急性肝坏死，表现为黄疸、呕吐和腹水，严重时可致死亡。长期低剂量暴露会诱发肝细胞变性，逐步发展为肝硬化，同时抑制免疫系统功能，增加细菌和病毒感染概率。儿童长期接触可能出现体重下降、智力发育迟缓等生长障碍。黄曲霉毒素被世界卫生组织列为一类致癌物，与肝癌、胃癌发生密切相关。部分患者还会出现腹痛、腹泻等胃肠功能紊乱症状。
日常应避免食用霉变或储存不当的粮油作物，购买时注意检查是否有霉斑或异味。谷物应储存在干燥通风环境中，花生、玉米等易污染食材可短期冷藏保存。出现疑似中毒症状需立即停止食用可疑食物，并及时就医进行肝功能检测与毒素清除治疗。高危人群建议定期筛查肝脏超声和肿瘤标志物。
