焯过水的蔬菜仍然保留大部分营养，但部分水溶性维生素可能流失。蔬菜焯水后的营养变化主要与焯水时间、温度、蔬菜种类、切割方式等因素有关。
1、维生素C流失高温焯水会导致部分维生素C溶解于水中，尤其是叶菜类蔬菜。建议缩短焯水时间至30秒内，焯后立即过冷水。
2、矿物质保留钙、镁等矿物质性质稳定，焯水后仍能保留在蔬菜中。根茎类蔬菜如胡萝卜的矿物质流失较少。
3、膳食纤维不变蔬菜中的膳食纤维不受焯水影响，仍能促进肠道蠕动。西蓝花、菠菜等焯水后纤维含量基本不变。
4、抗氧化物质变化部分多酚类物质可能随焯水流失，但类胡萝卜素等脂溶性营养素保留较好。番茄红素在短时焯烫后反而更易吸收。
建议根据蔬菜特性选择适宜的烹饪方式，急火快焯能最大限度保留营养，焯水后尽快食用或冷藏保存。
