发芽土豆通常不建议食用，可能对身体产生不良影响。土豆发芽后会产生龙葵碱等有毒物质，可能引起胃肠不适、神经系统症状等中毒反应。
土豆在发芽过程中会合成大量龙葵碱，主要集中在芽眼及周围组织。龙葵碱是一种生物碱，具有神经毒性，耐高温且不易被破坏。食用后可能出现口腔咽喉灼烧感、恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠刺激症状，严重时可出现头痛眩晕、呼吸困难等神经系统症状。儿童及老年人对龙葵碱更为敏感，少量摄入也可能出现明显不适。
若误食少量发芽土豆且未出现不适症状，可多饮水促进代谢。但若土豆发芽面积较大或芽体较长，即使挖除发芽部分仍可能残留毒素。特别要注意发芽变绿的土豆，其龙葵碱含量可能显著增加。孕妇、婴幼儿及体质虚弱者应绝对避免食用发芽土豆，以免造成严重后果。
建议选择表皮完整、无发芽的土豆储存，存放于阴凉通风处避免阳光直射。已发芽的土豆应及时丢弃处理，不可抱有侥幸心理食用。若误食后出现中毒症状，应立即停止进食并保留剩余食物样本，尽快就医进行对症处理。日常饮食中要注意食材新鲜度，避免因不当储存导致食物变质产生健康风险。
