绿豆发成绿豆芽营养有变化吗？

Question

绿豆发成绿豆芽营养有变化吗？

Answer 1

绿豆发芽后营养价值发生显著变化，主要有维生素C含量增加、蛋白质分解为氨基酸、膳食纤维结构改变、部分矿物质利用率提高。

1、维生素提升

绿豆发芽过程中维生素C含量可增长数倍，同时B族维生素活性增强，适合需要补充水溶性维生素的人群食用。

2、蛋白转化

种子蛋白在酶作用下分解为更易吸收的小分子肽和氨基酸，蛋白质利用率提高但总含量略有下降。

3、纤维改变

豆类外皮纤维素部分降解为可溶性膳食纤维，口感变脆嫩的同时促进肠道蠕动效果更温和。

4、矿物质活化

植酸含量下降使原本被结合的钙、铁、锌等矿物质释放，生物利用率提升约三成。

发芽3-5天的绿豆芽营养转化最充分，建议选择茎白根短的嫩芽凉拌或快炒，避免长时间烹煮破坏活性成分。