吃生鸡蛋可能增加沙门氏菌感染风险，并影响蛋白质吸收。生鸡蛋的潜在危害主要有消化吸收障碍、生物素缺乏、细菌感染风险、过敏反应加重、营养价值降低。
1、消化吸收障碍生鸡蛋含有抗胰蛋白酶物质，会抑制胃肠对蛋白质的分解。未经加热的卵清蛋白结构致密，人体消化酶难以充分作用，可能导致腹胀腹泻。建议鸡蛋加热至70℃以上破坏抗营养因子。
2、生物素缺乏生鸡蛋的卵白中含有亲和素蛋白，会与肠道中的生物素结合形成不可吸收的复合物。长期大量食用可能引发生物素缺乏症，表现为脱发、皮炎等症状。加热可使亲和素变性失活。
3、细菌感染风险蛋壳表面可能携带沙门氏菌，在破壳过程中污染蛋液。沙门氏菌感染可引起发热、呕吐、腹痛等食物中毒症状，严重者需抗生素治疗。免疫功能低下人群感染风险更高。
4、过敏反应加重生鸡蛋中的卵类粘蛋白等过敏原活性较强，易诱发荨麻疹、哮喘等过敏反应。加热可改变蛋白质构象降低致敏性。既往有鸡蛋过敏史者应完全避免食用生鸡蛋。
5、营养价值降低生鸡蛋的蛋白质消化吸收率仅50％左右，加热后可达90％。生蛋黄中的维生素H和胆碱等营养素也需加热破坏抑制因子后才能充分释放。水煮蛋的营养利用率显著高于生食。
建议选择全熟鸡蛋作为日常蛋白质来源，烹饪时确保蛋黄完全凝固。沙门氏菌在60℃环境下持续3-5分钟即可灭活，可采用沸水煮蛋8分钟以上。特殊人群如孕妇、婴幼儿、老年人及免疫缺陷者更应避免生食鸡蛋。若误食生鸡蛋后出现持续腹痛或发热，需及时就医排查感染可能。日常储存鸡蛋应冷藏并尽快食用，清洗蛋壳后烹饪可进一步降低污染风险。
