玉米受潮后可能产生黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素等致癌物质，主要与储存环境湿度高、温度适宜、通风不良、霉变未及时发现等因素有关。
黄曲霉菌在潮湿环境中繁殖产生黄曲霉毒素，属于强致癌物，可能诱发肝癌。建议定期检查粮食储存情况，发现霉变立即丢弃。
赭曲霉毒素由赭曲霉菌代谢产生，具有肾毒性及致癌性。保持储存容器干燥密封可有效预防。
伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生，与食道癌发生相关。受潮玉米出现粉色或白色菌丝时应停止食用。
玉米赤霉烯酮是镰刀菌产生的霉菌毒素，可能干扰内分泌系统。建议将玉米储存在阴凉干燥处，湿度控制在14％以下。
日常储存粮食应选择透气防潮容器，避免堆放过厚，定期晾晒可有效降低霉变风险。发现霉变食物须整体丢弃，不可切除霉变部分后食用。
