油菜怎么烹调营养才不会被破坏？

Question

油菜怎么烹调营养才不会被破坏？

Answer 1

油菜可通过急火快炒、焯水凉拌、清蒸、白灼等方式烹调以减少营养流失，关键营养素如维生素C、叶酸、膳食纤维等在不同烹调方式下保留率差异较大。

1、急火快炒

油锅烧至八成热后下菜，高温短时翻炒1-2分钟，可使维生素C保留率超过70％，同时促进脂溶性维生素吸收。

2、焯水凉拌

水沸后加少量油盐，焯烫30秒立即过凉，叶酸保留率达90％以上，适合搭配芝麻酱、蒜末等调味。

3、隔水清蒸

上汽后蒸制3-5分钟，膳食纤维几乎无损失，钙质溶出率提高，建议蒸制前撕去粗纤维老茎。

4、白灼处理

宽水沸腾后快速汆烫1分钟，捞出冰镇，硫苷类抗癌物质保留完整，适合蘸食海鲜酱油。

烹调时避免长时间浸泡或加碱，现做现切减少氧化，不同部位可分开处理，嫩叶适合快炒，菜帮宜切薄片缩短加热时间。