越嫩的牛肉不一定对身体更有营养，牛肉的营养价值主要取决于部位、饲养方式和烹饪方法，与嫩度无直接关联。
牛肉的嫩度通常与肌肉纤维粗细、脂肪分布及结缔组织含量有关。嫩肉部位如牛里脊、牛腩因运动量少肌纤维较细，但蛋白质含量与其他部位差异不大。不同部位脂肪和铁元素分布存在差异，例如牛腿肉虽较粗糙但血红蛋白铁含量更高。草饲牛肉通常比谷饲牛肉含有更多欧米伽3脂肪酸，但嫩度较低。嫩肉粉或长时间腌制可能破坏部分B族维生素，影响营养保留。低温慢煮等温和烹饪方式既能保持嫩度又可减少营养流失。
选择牛肉时应根据营养需求而非单纯追求嫩度，均衡摄入不同部位更有助于获取全面营养。建议搭配深色蔬菜促进铁吸收，控制每日红肉摄入量在100克以内，有心血管疾病风险者优先选择脂肪含量较低的部位。
