玉米的糖分含量属于中等水平，其升糖指数和糖分比例因品种和成熟度存在差异。
甜玉米的糖分含量相对较高，新鲜甜玉米的可溶性糖含量通常在5％-8％之间，主要由蔗糖、葡萄糖和果糖构成。这类玉米口感清甜，但经过加热后部分淀粉会转化为麦芽糖，甜味更明显。糯玉米的糖分含量略低，约3％-5％，但其支链淀粉比例高，消化吸收速度较快。普通黄白玉米的糖分含量最低，成熟籽粒中淀粉占比超过70％，可溶性糖仅占1％-2％。冷冻或罐装玉米因加工过程中部分糖分流失，糖含量会比新鲜玉米下降约20％。
玉米胚芽部位含有约10％的油脂和微量单糖，这部分糖分在精加工玉米制品中会被分离。糖尿病患者可选择未成熟玉米，其抗性淀粉含量可达30％，能延缓糖分吸收。不同烹饪方式也会影响糖分释放，蒸煮玉米的血糖生成指数为55，而玉米粉制作的食品可达70以上。
建议将玉米作为主食替代品而非加餐零食，每餐食用量控制在100-150克。搭配优质蛋白和膳食纤维可降低血糖波动，避免与高糖水果同食。胃肠功能较弱者应充分咀嚼，防止未消化玉米粒引发胀气。选择带苞叶的新鲜玉米能更好保留营养成分，隔夜存放的熟玉米需冷藏以防止糖分发酵。
