挑选山药的方法有观察外观、触摸质地、检查切口、掂量重量等。
1、观察外观
优质山药表皮光滑无破损，颜色均匀呈土黄色或浅褐色，表面须根少且分布均匀，避免选择有霉斑或黑点的山药。
2、触摸质地
新鲜山药质地坚硬，按压时无凹陷感，表皮干燥不黏手，过软或发黏可能存放过久或已变质。
3、检查切口
横切面应洁白细腻，黏液丰富，若切面发黄、发红或出现空心现象，说明品质较差或存放时间过长。
4、掂量重量
同等体积的山药越重说明水分越充足，肉质更紧实，过轻可能内部已脱水或空心。
建议选择粗细均匀的直条状山药，烹饪前用清水浸泡可减少黏液刺激，对山药过敏者应戴手套处理。
