新鲜的蔬菜一定更有营养吗？

Question

新鲜的蔬菜一定更有营养吗？

Answer 1

新鲜的蔬菜不一定更有营养，蔬菜的营养价值主要受到储存时间、储存条件、烹饪方式和品种差异等因素影响。

1、储存时间

蔬菜采摘后维生素C等水溶性营养素会随时间流失，冷藏保存的菠菜在7天后叶酸含量可能下降一半。

2、储存条件

光照和高温会加速营养分解，冷冻蔬菜在零下18℃保存时维生素保留率优于常温储存的所谓新鲜蔬菜。

3、烹饪方式

急冻处理的速冻蔬菜经短时焯烫后维生素保留率可达90％，而新鲜蔬菜长时间水煮会导致大量营养素溶出。

4、品种差异

部分蔬菜品种经过育种改良，罐装番茄的番茄红素生物利用度比新鲜番茄高出四倍左右。

选择蔬菜时建议结合食用场景，冷冻蔬菜和应季本地蔬菜都是不错的营养来源，避免长时间浸泡和高温烹煮可最大限度保留营养。