食用发芽土豆可能危害身体健康，主要风险包括龙葵碱中毒、胃肠不适、神经系统症状和严重并发症。
发芽土豆中龙葵碱含量显著增加，该毒素耐高温且具有神经毒性，误食后可能出现口腔灼烧感、恶心呕吐等症状，建议立即催吐并就医。
发芽部位产生的糖苷生物碱会刺激胃肠黏膜，可能引发腹痛腹泻，轻度症状可饮用淡盐水缓解，持续不适需医疗干预。
大量摄入龙葵碱可能引起头痛眩晕等神经症状，严重时出现呼吸困难，需急诊洗胃并使用阿托品等解毒药物。
孕妇及儿童食用后可能诱发流产或发育异常，慢性病患者可能出现多器官功能损伤，须严格避免食用发芽或变绿的土豆。
发现土豆发芽后应整颗丢弃，储存时保持阴凉干燥，出现中毒症状后立即就医并保留食物样本供检测。
