发芽马铃薯含有龙葵碱毒素，食用后可能引起中毒。发芽马铃薯的毒性主要与龙葵碱含量、发芽程度、储存条件和食用量有关。
1、龙葵碱含量
马铃薯发芽后龙葵碱含量显著增加，主要集中在芽眼及周围组织，绿色表皮部分含量也较高。
2、发芽程度
发芽越长毒性越强，芽长超过2厘米时龙葵碱含量可能超过安全标准数十倍。
3、储存条件
光照和高温会加速马铃薯发芽和龙葵碱合成，正确储存可延缓发芽过程。
4、食用量
少量食用可能仅引起轻微不适，但食用200-400毫克龙葵碱就可能出现明显中毒症状。
建议避免食用发芽马铃薯，轻微发芽可彻底挖除芽眼及周围组织，深度发芽应丢弃处理，出现中毒症状需及时就医。
