泥鳅含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素B族、钙、铁、锌等营养物质。
泥鳅的蛋白质含量较高，且属于完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，消化吸收率优于部分植物蛋白。其蛋白质结构与人体需求接近，有助于维持肌肉组织修复和免疫功能。
泥鳅脂肪中不饱和脂肪酸占比超过60％，尤其是亚油酸和亚麻酸含量突出。这些脂肪酸对调节血脂、保护心血管健康具有积极作用，同时能促进婴幼儿神经系统发育。
每100克泥鳅约含维生素A 15微克视黄醇当量，有助于维持正常视觉功能和上皮细胞完整性。适量食用可帮助预防夜盲症，但需注意过量摄入可能导致蓄积性中毒。
泥鳅富含维生素B1、B2和烟酸，其中维生素B2含量尤为丰富。这些营养素参与能量代谢过程，能改善口腔溃疡、口角炎等症状，并对神经系统功能维持具有支持作用。
泥鳅的钙、铁、锌含量在水产品中较为突出。其钙磷比例适宜，铁元素以血红素铁形式存在，生物利用率较高。锌元素则对儿童生长发育、伤口愈合及味觉形成具有重要影响。
建议采用清蒸或炖煮方式烹调泥鳅，高温油炸可能破坏不饱和脂肪酸。食用时需充分加热杀灭寄生虫，过敏体质者初次尝试应少量进食。搭配豆腐可提高钙吸收率，与富含维生素C的蔬菜同食能促进铁元素利用。每周食用1-2次，每次100-150克为宜，痛风患者需控制摄入量。
